レストラン『デ・ボーノ』では衛生管理上食べ残しは例え手が付いていなくても全て廃棄するようにというルールがあるのだが、店舗によっては廃棄料理を賄いとして従業員に食べさせて処理していることが、廃棄料理の多い『ウミガメ通り店』と比較する為の調査によって明らかになった。
悪質なものでは従業員が運ぶ前の料理をつまみ食いしている事例もあったという。
しかし『ウミガメ通り店』にはそれが全く無い。

それもそのはず『ウミガメ通り店』では従業員が出勤してから働き始める前に、店長が味見として開発中の新メニューを従業員の賄い代わりに試食させていたのだ。
それにより従業員は満腹状態で業務に当たるため、つまみ食いをすることもなければ廃棄料理に手をつけようとすることもないようだ……

それを知った経営者は早速従業員のマナー改善策として「始業前の既存又は新メニューの試食」を推奨することにしたのである。
始業前では当然食べ残しを使用することは出来ず、廃棄料理は増えてしまうだろうがそれが本来の状態であり、試食が新メニュー考案の催促にもなるうえ既存メニューの試食でも従業員が味付けや量の詳しい説明をできるようになるなど複数の利点が期待されている。

余談だが『デ・ボーノ』では正規の廃棄量であると発覚した『ウミガメ通り店』を基準に廃棄の量を減らすべく、料理の量を増額・減額によって変えられるようにしたりセットメニューの種類を増やしたりと改善を重ね、全店舗で廃棄料理を減らすとともに売上を更に伸ばしていったという。



～要約～
『デ・ボーノ ウミガメ通り店』で行われていた「あること」とは「始業前に店長の料理を従業員に試食させること」であった。
更に他店では食べ残しを賄いにしたりつまみ食いが日常的に行われていたことがわかり、「始業前の試食」がそれを防止させていた為『ウミガメ通り店』は他店舗より廃棄の量が多いということが発覚した。
そのため経営者は廃棄の量が正しい量になり増えることを覚悟の上で「従業員のつまみ食い防止のために始業前に料理を試食させて腹を満たす」という方法を推奨したのだった。